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　30年ほど前に、ある日突然、塩漬けだけで最高の味につかっている白菜がありました、よしこの味だと自分に言い聞かせて、食品添加物をああでもない、こうでもないと、試行錯誤を繰り返していました(その当時は、大阪中央市場の漬け物問屋の藤原商店の岸和田工場の工場長として奈良漬と浅漬けを作っていました。)

2年間ほどたってもなかなか自分の思うような味にはなりませんでした、あるときふっ と、わかったように思いました、『そうなんや、食品添加物をいくらこねくり回しても無理なんや！むしろ食品添加物がない方が、ほんまはいいんや！あの時の白菜の味は塩漬けだけやからおいしかったんや！おいしい白菜と、ちょうどいい塩加減とちょうどいい漬かり加減、これや！』
このことに気づいてからは、おいしい原料と、おいしい塩、そして真心込めて漬け込めば、きっと自分の求めていた味にめぐり合えると確信を持つようになりました。
と言うものの、いまだに試行錯誤を続けておりますが･･･

塩加減も大事なんですが、ぬか床の中の乳酸菌と酵母が活発に活動していることも大事だと思います。乳酸菌と酵母は10度以下になると仮死状態になるようです、基本的には常温で漬けるのがおいしと思います、昔のおうちでしたら土間の流しの下あたりが夏でもひんやりとしていたので最適かなー、でもいまどきそんなお家はまれですから、そうでない暑いお家は、常温である程度漬けこんでその後冷蔵庫に入れるというのがベターだと思います。冷蔵庫から出したり入れたりと忙しいとは思いますが、おいしく頂くためには、暑いときだけでも、ちょっとだけ努力をしてくださいね。

買い物カゴが取りあえず使えるようになりましたので、ご利用下さい。